Dầu ô liu là gì? Các bài báo nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa dầu ô liu

Dầu ô liu là loại dầu thực vật thu được từ quá trình chiết ép cơ học quả của cây ô liu (Olea europaea), một loài cây lâu năm có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Đây là một trong những loại dầu được tiêu thụ lâu đời nhất trên thế giới, đóng vai trò cốt lõi trong chế độ ăn Địa Trung Hải truyền thống và hiện đại. Dầu ô liu không chỉ là nguyên liệu thực phẩm mà còn là nền tảng trong nhiều lĩnh vực như y học cổ truyền, mỹ phẩm và công nghiệp dược phẩm.

Về mặt hóa học, dầu ô liu được cấu thành chủ yếu từ hỗn hợp triglyceride, đặc biệt giàu acid béo không bão hòa đơn, cùng với một số thành phần không xà phòng hóa có hoạt tính sinh học cao như polyphenol, phytosterol và tocopherol. Chất lượng của dầu ô liu phụ thuộc đáng kể vào phương pháp sản xuất, điều kiện bảo quản và độ chín của quả tại thời điểm thu hoạch.

Khác với nhiều loại dầu thực vật tinh luyện, dầu ô liu nguyên chất (extra virgin) không trải qua quá trình xử lý hóa học, nhờ đó giữ được toàn vẹn đặc tính cảm quan (mùi, vị, màu sắc) cũng như hoạt tính sinh học vốn có.

Thành phần hóa học của dầu ô liu

Dầu ô liu có thành phần hóa học phức tạp, trong đó phần chính là các triglyceride cấu thành từ các acid béo sau:

• Acid oleic (C18:1, omega-9): 55–83%
• Acid linoleic (C18:2, omega-6): 3.5–21%
• Acid palmitic (C16:0): 7.5–20%
• Acid stearic (C18:0): 0.5–5%
• Acid alpha-linolenic (C18:3, omega-3): 0–1.5%

Bên cạnh phần lipid chính, dầu ô liu còn chứa khoảng 1–2% hợp chất không xà phòng hóa (unsaponifiables) với giá trị sinh học cao:

• Polyphenol: hydroxytyrosol, oleuropein, tyrosol – có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm
• Phytosterol: beta-sitosterol – giúp giảm cholesterol máu
• Vitamin E (alpha-tocopherol): bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa
• Squalene: tiền chất tổng hợp sterol, hỗ trợ chức năng da và miễn dịch

Chính sự hiện diện của các hợp chất này là yếu tố tạo nên sự khác biệt lớn về chức năng sinh học giữa dầu ô liu và các loại dầu thực vật thông thường khác như dầu đậu nành, dầu hướng dương hoặc dầu cọ.

Phân loại dầu ô liu theo tiêu chuẩn quốc tế

Ủy ban dầu ô liu quốc tế (IOC) đưa ra hệ thống phân loại dầu ô liu chính thức dựa trên chất lượng cảm quan và hàm lượng acid béo tự do (tính theo acid oleic). Hệ thống này là cơ sở chuẩn hóa được áp dụng rộng rãi trong thương mại quốc tế.

Bảng phân loại chính như sau:

Theo tiêu chuẩn IOC cập nhật năm 2023, chỉ dầu ô liu loại “extra virgin” mới được công nhận là có đầy đủ đặc tính sinh học tự nhiên, phù hợp sử dụng hàng ngày trong phòng và điều trị bệnh chuyển hóa.

Quy trình chiết xuất dầu ô liu

Dầu ô liu chất lượng cao được chiết xuất bằng phương pháp cơ học ở nhiệt độ thấp, thường gọi là ép lạnh (cold pressing), để bảo toàn hợp chất dễ bay hơi và polyphenol. Các công đoạn chính gồm:

1. Nghiền (crushing): Quả ô liu được nghiền nát thành hỗn hợp nhão
2. Trộn (malaxation): Hỗn hợp được khuấy nhẹ trong 20–40 phút ở nhiệt độ <27°C
3. Ly tâm: Tách lớp dầu khỏi nước và bã
4. Lọc: Loại bỏ cặn và vi hạt còn sót

Trong sản xuất quy mô lớn, các thiết bị ly tâm ba pha hoặc hai pha được dùng thay cho ép thủ công để nâng cao hiệu suất và chất lượng đồng đều. Phương pháp chiết bằng dung môi chỉ áp dụng cho phần bã ô liu để sản xuất “pomace oil”.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả và chất lượng dầu bao gồm độ chín của quả, thời gian lưu trữ trước khi ép, điều kiện vệ sinh và tốc độ oxy hóa trong suốt quá trình sản xuất. Bảo quản sau khi ép cũng là khâu then chốt để duy trì ổn định chất lượng.

Đặc tính vật lý và hóa học quan trọng

Dầu ô liu có các đặc tính vật lý và hóa học đặc trưng giúp phân biệt với các loại dầu thực vật khác, đồng thời liên quan trực tiếp đến khả năng chống oxy hóa và độ bền trong quá trình chế biến thực phẩm.

Một số thông số tiêu biểu của dầu ô liu:

Điểm bốc khói của dầu ô liu nguyên chất đủ cao để sử dụng trong xào, nướng ở nhiệt độ vừa phải, và ổn định hơn các loại dầu tinh luyện nhờ sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như polyphenol và tocopherol.

Lợi ích sức khỏe liên quan đến dầu ô liu

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã khẳng định vai trò bảo vệ sức khỏe của dầu ô liu, đặc biệt là trong chế độ ăn Địa Trung Hải. Dầu ô liu nguyên chất chứa lượng lớn acid oleic và polyphenol – hai nhóm chất có hoạt tính sinh học mạnh.

• Acid oleic (omega-9): giúp điều hòa lipid máu, tăng HDL-C, giảm LDL
• Hydroxytyrosol, oleuropein: chống oxy hóa mạnh, ức chế viêm, bảo vệ nội mô mạch máu
• Vitamin E: chống lão hóa tế bào

Một số nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ thường xuyên dầu ô liu có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp 2, bệnh thoái hóa thần kinh và một số loại ung thư nhờ khả năng điều hòa stress oxy hóa và viêm mạn.

Nguồn: PMC6520897 – Comprehensive Review on Olive Oil and Health

Tác động bảo vệ tim mạch: cơ chế sinh học

Dầu ô liu ảnh hưởng đến sinh lý mạch máu thông qua nhiều cơ chế đồng thời. Các polyphenol có trong dầu ô liu nguyên chất giúp làm giảm quá trình oxy hóa LDL, tăng sản xuất nitric oxide (NO) – chất giãn mạch nội sinh, và giảm phản ứng viêm nội mô.

Một cách tổng quát, cơ chế bảo vệ tim mạch có thể mô tả như sau:

$\text{Dầu ô liu} \Rightarrow \text{LDL}_{\text{oxidized}} \downarrow,\ \text{NO} \uparrow,\ \text{CRP}_{\text{hs}} \downarrow,\ \text{HDL-C} \uparrow$

Việc cải thiện các chỉ số huyết học và viêm mạn có ý nghĩa trong phòng ngừa nhồi máu cơ tim, đột quỵ và xơ vữa động mạch sớm.

Ứng dụng ngoài lĩnh vực thực phẩm

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, dầu ô liu còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp và y học. Trong mỹ phẩm, dầu ô liu là thành phần dưỡng ẩm tự nhiên nhờ chứa squalene – chất tương tự lipid biểu bì da người, giúp tăng độ đàn hồi và bảo vệ da khỏi mất nước.

Trong dược phẩm, dầu ô liu được dùng làm dung môi cho các chế phẩm tiêm dầu (ví dụ: testosterone enanthate dạng dầu), viên nang mềm, và kem bôi ngoài. Các chiết xuất polyphenol từ dầu ô liu đang được nghiên cứu trong lĩnh vực chống lão hóa, ung thư và bảo vệ thần kinh.

• Squalene: kháng khuẩn, chống gốc tự do
• Oleocanthal: tác dụng tương tự ibuprofen, có tiềm năng chống viêm không steroid tự nhiên

Tiềm năng nghiên cứu và các hướng phát triển mới

Hiện nay, các nhóm nghiên cứu đang tập trung vào việc tận dụng toàn bộ quả và phụ phẩm ô liu để tối ưu hóa giá trị sinh học. Công nghệ nano-emulsion, vi bao polyphenol, và chiết xuất bằng dung môi sinh học là các hướng phát triển đáng chú ý trong công nghiệp dược – thực phẩm.

Ngoài ra, dầu ô liu cũng được tích hợp vào thực phẩm chức năng, thuốc uống kiểm soát cholesterol hoặc chất bổ sung chống oxy hóa. Mối liên hệ giữa dầu ô liu và microbiota đường ruột đang là chủ đề nghiên cứu nổi bật.

Trong tương lai, các hệ thống nông nghiệp bền vững sử dụng phụ phẩm dầu ô liu làm phân compost hoặc thức ăn chăn nuôi giàu polyphenol cũng được đánh giá là hướng phát triển kinh tế tuần hoàn có tiềm năng.

Tài liệu tham khảo

1. International Olive Council – Quality Standards
2. Martínez-González et al. (2019). Olive oil and health: comprehensive review. PMC6520897
3. Estruch et al. (2014). Mediterranean diet and health outcomes. AJCN
4. Visioli et al. (2015). Biological properties of hydroxytyrosol. PubMed
5. US Department of Health – Mediterranean Pattern and Dietary Guidelines